水煮牛肉
水煮牛肉的做法牛里脊切薄片，越薄越好http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/1.gif
加入盐，抓匀调味，腌制5分钟http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/2.gif
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少量多次加入清水，边加边抓匀至水分被牛肉完全吸收http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/3.gif
抓至牛肉片变得饱满有光泽http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/4.gif
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加入湿淀粉http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/5.gif
再次抓匀，静置15分钟http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/6.gif
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锅中加入适量花生油，漏勺中放入干红辣椒和花椒，待油烧至 5—6成热时，用汤勺将热油不停浇在花椒和辣椒上，至辣椒变成深造红色、花椒炸酥http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/7.gif
炸好的辣椒和花椒，放在案板上冷却后，切成细末，即成麻辣酥http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/8.gif
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油麦菜洗净切段http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/9.gif
竹笋洗净切段http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/10.gif
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蒜苗切碎http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/11.gif
姜蒜切成末http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/12.gif
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起炒锅，加入1大勺刚才炸麻辣酥用的油，爆香1大勺豆瓣酱至出红油http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/13.gif
下入竹笋煸炒至熟http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/14.gif
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再下入油麦菜，煸炒至颜色翠绿http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/15.gif
盛出放在盘底http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/16.gif
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再次起锅，加入2大勺油，小火爆香2大勺豆瓣酱http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/17.gif
加入姜末和一半蒜末，继续小火煸炒http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/18.gif
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煸炒至出红油http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/19.gif
加入适量开水http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/20.gif
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加入生抽http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/21.gif
加入糖http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/22.gif
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沸腾后，逐片快速下入牛肉片http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/23.gif
煮至肉片均匀变白色http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/24.gif
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连同汤汁一起到在蔬菜上并撒上适量麻辣酥http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/25.gif
再放上青蒜苗粒和另一半大蒜末http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/26.gif
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锅中再次烧热油，这次要热一点儿，烧到微微冒烟http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/27.gif
取适量浇在蒜末、青蒜苗和麻辣酥上，一定要听到“滋滋啦啦”的声音http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/28.gif
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1、腌肉：不用蛋清，牛肉片先加盐入味，再打入足量清水，最后用水淀粉上浆，使牛肉锁住水分，口感鲜香滑嫩；
2、调味：等量的干红朝天椒和麻椒，用温油慢慢炸至酥脆，制成碎末，代替单纯的红辣椒洒在做熟的牛肉片上，再用热油一浇，麻辣味道顿时被充分激发出来；
3、牛肉略冷冻至稍硬，切起来更容易；
4、往牛肉里打水是牛肉片滑嫩的关键，一定要打足，但也不要出现出水的情况。打足水的牛肉再用湿淀粉抓匀，湿淀粉遇热糊化，就会包住牛肉里的水分，使牛肉口感嫩滑；
5、湿淀粉就是淀粉加水溶解静置后，沉在底部的厚厚的淀粉；
6、全程用油都是最初炸辣椒和花椒的油；
7、最后浇上的油一定要够热，才能充分激发出麻辣酥和大蒜、青蒜的香味。
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