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标题: 红烧笋子蹄筋 [打印本页]

作者: 寒塘鹤影22 时间: 2013-12-15 12:51
标题: 红烧笋子蹄筋
红烧笋子蹄筋的做法
1.蹄筋洗净，冷水入锅，烧开，把浮沫杂质煮出来，捞出洗净

2.洗净的蹄筋每条切成几段备用

3.锅中放油，下葱姜和香料爆出香味，加入煮过的蹄筋翻炒一下

4.倒入3杯(约720g)清水

5.再倒入糖色水和黄酒

6.大火煮开，如果有浮沫要打掉，转小火焖1小时

7.焖制中途另取一口锅烧一锅开水，将切成滚刀块或更小块的竹笋下去汆烫一阵，捞出再用清水反复漂洗，去净草酸的苦涩味备用

8.需要摆盘的话再换一锅新水，水开后加点盐，将西兰花烫两三分钟

9.约一小时后加入竹笋，补适量的盐调味，翻拌均匀将剩余汤汁煮开一下，后继续转小火焖约半小时

10.最后开盖转大火收汁，用锅铲帮助使汤汁均匀的包裹在菜肴上，基本收尽所有汤汁即完成，喜欢的话也可撒点葱花提味(色差来自厨房灯光，成品为自然光)

烹饪技巧

1、这道菜主要演示了糖色水在红烧菜肴中的应用，所以调料中没有加入酱油或老抽。我的经验是半斤荤料配50g糖色水上色刚刚好，如果加入酱油也仅需几滴即可，酱油这时的主要作用更在突出酱香，提个味，上色只成辅助作用了；
2、配菜可以选你喜欢的任何品种，莲藕、土豆、千张结等等。如果用笋，预处理很重要，用沸水汆和冷水泡的方式把草酸的艰涩味道充分去除，冬笋和春笋更适合入这类菜；
3、加水炖煮时不同的锅水分蒸发的速度不同，通常我用炒锅加盖炖肉时，同样的水量，较短的时间就耗完了，用砂锅或铸铁锅时则水量减少的比较慢，这道菜的水量是按铸铁锅的标准，如果用炒锅复制，可能需适当增加水量；
4、蹄筋选的猪蹄筋，炖一个多小时口感一般就足够耙了，因为都是筋不是肥肉，所以完全不会腻，口感还很好。如果是红烧肉或者猪蹄这类比较肥腻的食材，用微火炖两小时或者更久才能达到真正的肥而不腻的效果，不妨加足水耐心等待,中途稍微注意下不要粘底就好。

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