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标题: 广式红烧凤爪 [打印本页]

作者: 无花果茶 时间: 2013-12-22 00:21
标题: 广式红烧凤爪
广式红烧凤爪的做法
泡汁：花椒 1小把，泡椒 1小把，桂皮，盐，糖，水适量
蒸汁：叉烧酱 1勺，生抽半勺，盐少许，淀粉少许，水少许
1.将鸡爪切两半，去掉下面的骨头(比较麻烦，注意不要伤到自己)，然后放入沸水中煮2-5分钟(可加生姜、醋去味)
2.充分晾干后，加入6、7成热的油锅中，炸至金黄取出；将泡汁佐料备好

3.用凉水将炸好的凤爪泡上1—3小时；泡好后，连泡汁一起将凤爪上蒸锅蒸45分钟
4.最后，将凤爪取出，换个蒸碗撒上蒸汁，重新蒸15分钟即可

烹饪技巧
1、煮：将鸡爪煮熟，去血沫(可以加入生姜、醋，好去腥味)；
2、炸：出现虎皮的前提条件，让表层的皮跟筋稍微分开(等下泡的时候就能进入水分)；
3、泡：加入佐料，泡出虎皮，并且第一步入味(一般进行1-3小时，炸得好泡的时间短些)；
4、蒸：先是加入上一步泡汁蒸45min(第二步入味，并且锁住水分)，再加入蒸汁蒸15分钟(最大一步提味)；
5、煮熟鸡爪后一定要晾干甩干，不然进炸锅时会油滴四射，很不安全；
6、泡的时候一定要到位，不然后面蒸的时候不会软糯的；
7、一定要有叉烧酱!!有了这个酱才能做出正宗的广式味儿。

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