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标题: 三杯皮蛋 [打印本页]

作者: 一竹tyl 时间: 2013-12-25 00:00
标题: 三杯皮蛋
三杯皮蛋的做法
1.将皮蛋放入清水锅中开煮，煮至听到“啵”的裂开声后再稍煮1分钟左右捞出过凉水备用
2.生姜切片，蒜瓣一切两半，大葱斜切厚片，红椒去蒂去籽切片，九层塔洗净摘取叶备用

3.将煮至蛋心凝固的皮蛋剥壳，用刀一切为四瓣，逐一均匀地拍裹上一层生粉
4.煎锅烧热注植物油，油温起来后将皮蛋排入锅中

5.以半煎炸的方式将皮蛋煎至定型，表面香酥略带金黄色，捞出控油备用
6.炒锅烧热注入黑芝麻油，四、五成油温时将姜片、蒜片、葱片下锅煸香，将煎炸后的皮蛋块倒入锅中

7.锅中倒入米酒、酿造酱油、冰糖翻炒均匀，稍加焖制
8.待汤汁收浓时撒上红椒片、九层塔，快速兜炒几下起锅装盘

烹饪技巧
1、皮蛋要先水煮。皮蛋心通常是溏心状，先将其带壳水煮，可以使皮蛋心凝固，便于烹饪时成形，并保证成品三杯皮蛋每一块都是连皮带心，口感层次丰富；
2、皮蛋切块后，要轻拍薄粉，下锅煎炸至香酥金黄后，再与诸多佐料调料一同烧制，煎炸后的皮蛋更易于饱吸鲜美的汤汁，透味十足。
营养功效
　　九层塔，是制作台式三杯鸡不可或缺的一味调料，其花呈多层塔状，故称为“九层塔”，来自庞大罗勒家族，潮菜中又名“金不换”。九层塔叶与茎及花均有浓烈的八角茴香味，营养成分十分丰富，并具疏风解表，化湿和中，行气活血，解毒消肿之功效。

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