一般劣质肉的鉴别

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母猪肉：皮软厚，皮面上毛孔大，肩臂部皮上有如米粒般的凹空（砂眼），小腿部皮多皱褶，乳头长、细、大。脂肪呈青白色，坚硬没有弹性，手摇时有“嘎吱”声；有的母猪皮与皮下脂肪间有一薄层脂肪呈粉红色，称为“红线”。

    公猪肉：皮粗糙厚硬，毛孔大，刀切脂肪阻力较大，切开后可见脂肪颗粒粗大，肌纤维粗糙，有时有特异刺鼻的臊臭气，久煮不烂。

    注水肉：一般发肿、发胀，表面色淡，非常湿润，吊挂的肉常有水珠滴下，用手指触摸，按压弹力差，有水流出，使手指沾湿，切口有水渗出。
    病猪肉：病猪一般只能在屠宰时进行病理剖检发现。

如人畜共患的恶性传染病“炭痕”，主要病变在猪的头部颔下淋巴结，或肠系膜淋巴结；弓形体病主要病变在肠系膜淋巴结和肝、肺上；不少恶性肿瘤和白血病病变也多在内腔上；旋毛虫个体虽小，对人体危害很大，多见于横膈肌中；其他多种传染病和寄生虫也都需仔细鉴别和处理，才能保证肉食安全。

    病死猪：先看皮肤和放血程度，凡是皮肤发红、出血或针点状出血、枕块形出血、丘疹、水疱的是病猪。病猪一般放血不良，肌肉颜色发暗，呈暗红色，肋骨间血管充满黑蓝色凝血。

检查病死猪有一个秘诀，即检查脊椎骨的断面和脊髓，如果背部的结缔组织有出血点，骨髓呈暗红色的，也是病猪。