菜怎么炒？汤怎么炖？院士数字化美食很精确

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菜该怎么炒？汤该怎么炖？菜式怎么搭配才健康营养？这些平常家庭主妇研究讨论的问题，在养生文化盛行的今天，食物的营养、能量及食物之间的搭配，是一个众说纷纭的话题，可以用科学的态度告诉大众“吃多少才合适，怎样吃才健康”，教会人们饮食中“量”与“搭配”关键所在。



　　健康烹饪小常识　
凉拌
　　洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心等。
　　焯一下再吃的蔬菜包括西兰花、菜花、菠菜、竹笋、茭白、马齿苋等。
　　莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，再用开水烫一下吃。
　　不是所有蔬菜都可以凉拌，含淀粉的蔬菜，如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化吸收。
　　扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素，食用时若没有熟透，会引发中毒。
　　鲜木耳和鲜黄花菜含有毒素不可食用。
　　
炒
　　炒菜前，蔬菜不要“先切后洗”，因为这种做法加速了维生素C的氧化和可溶物质的流失，降低了蔬菜的营养价值。
　　热锅凉油是最好的炒菜方法，油面应正好泛起波纹，油温在200摄氏度以下，放入葱花不会被炸糊。
　　食盐和味精要出锅时再放，因为食盐中的碘和味精遇热会分解。
　　炒菜时“勾芡”、“挂糊”也有益于防止维生素和蛋白质的损失。
　　煮菜汤也应等水煮沸后，再将菜放入锅中，避免长时间地熬煮。
　　肉鱼蛋类食物经烹调加工处理后，其营养素含量，除部分维生素外，一般变化不大。如炒肉、炒蛋（包括荷包蛋），其维生素B1、B2等损失极小；特别是维生素B2在炒猪肝时，几无损失。
　　清炖、红烧、卤制肉类时，维生素B1与B2损失较大。
　　对容易熟的绿叶蔬菜或需切丝的蔬菜来说，一般煸炒三四分钟便足够了。
　　土豆、胡萝卜、萝卜、茄子、豆角和肉类一起炖时应当切较大的块，在肉煮熟之后加入蔬菜块，再稍炖一会儿就已经十分软烂了。