脆皮康妃鸭[21P]

janeslie

  


许多食材都可以用这种办法烹调，比如猪肉、鸭或者鹅，最为常见的还是康妃鸭。因为烹调的时候需要使用鸭油，如果把整个鸭子放在锅里，就需要很多鸭油才能把它淹没，所以需要提前将鸭子分解成鸭腿和鸭胸，这样不但节省空间，而且腌制的时候也更容易入味。跟鸡一样，鸭子也会受到沙门氏杆菌的污染，所以处理的时候最好放在一个烤盘里面，这样可以避免把整个台面弄脏。制作这道菜最好使用瘦一点的鸭子，就像照片里的这只。虽然澳洲人体重普遍超标，但是澳洲鸭子的体重一直控制得不错，要买比较肥的鸭子反而很难很难。究其原因就是澳洲法律禁止用填鸭的办法育肥，认为这种做法实在太残酷，有违人道。

分解鸭子从鸭腿开始，在鸭腿和鸭身相连的地方有个空腔，上面只蒙了一层皮，从这个部位把刀切进去。





就能看到鸭腿和腹壁，用手扭动一下鸭子的大腿，通过感觉找到大腿骨与躯干相连的位置，然后用力向后一扳，就能把大腿关节从躯干上拉下来。




顺势把刀切到鸭子的背部，



然后整个鸭腿就基本取下来了。




切鸭腿的时候需要注意鸭子后背靠近脊柱（就是手指的这个部位）的地方还有一块肉（Duck Oyster），非常嫩，尽量不要遗漏。





两条鸭腿取下来之后鸭子的后半截已经基本没什么东西了，提起鸭子，用手按住它的后腰，用力一扳，脊柱就会在这个部位断开，用刀从断开的地方把鸭子后半截切掉。这样下一步取鸭胸的操作会更容易一些。





把鸭子肚皮朝上摆在烤盘里，用手摸到它的胸骨，从胸骨的一侧下刀，一直切到肋骨，





然后顺着肋骨的方向推进，直到把整个鸭胸都取下来。康妃鸭只用到鸭胸和鸭腿，鸭子剩余的其它部位可以用来煮个汤。





下面来说说制作这道菜所需的其它食材：

1）粗粒食盐40克；2）新鲜百里香叶子2大匙（1大匙＝15毫升）；3）鸭油650克（这里用的是20厘米的锅子，如果你的锅子更大需要的鸭油会更多一点，用量以能够把鸭肉全部淹没为准。如果实在买不到鸭油，也可以用菜籽油或橄榄油代替）





4）大蒜1/2头（不是1/2瓣）；5）香叶4片；6）黑胡椒10粒；7）新鲜百里香4枝，把40克粗粒盐和2大匙百里香叶子混合，做成香草盐。

用厨房纸擦干鸭肉表面水分，然后将香草盐涂抹在表面，轻轻按摩几下，放进密封盒里冷藏24小时，这个过程类似板鸭的腌制过程。





第二天，把腌制好的鸭肉取出来，用清水冲掉表面的盐分。因为是腌过的鸭肉，所以会有些咸，如果喜欢淡一点的风味，按照Julia Child在《精通法国烹饪艺术》一书中的做法，可以先放在冷水里浸泡2个小时。用纸巾擦干鸭肉表面的水分。





既然是法式大菜，外观肯定要讲究一点，特别是鸭腿。用刀在离开鸭小腿关节2厘米的地方切一圈，把鸭皮以及下面的肌腱全部切断，




把剪刀从鸭小腿关节的侧面伸进去，剪开关节囊。




用大拇指顶住关节的下半截，用力一抠，就把小腿骨的关节头暴露出来了，烹调过程中鸭肉会收缩，这样就几乎把整个小腿骨暴露出来了，让菜肴看起来更加精致考究。这种操作就叫“French”，就像羊排，只有把肋骨上残留的筋膜和少量肌肉清理干净后才能叫做法式羊排。




取一个20厘米的厚底深锅，把650克鸭油放进去，小火加热，直到鸭油慢慢融化。




把吸干水分的鸭肉放进锅里，然后加入4片香叶，10粒黑胡椒和4支新鲜百里香。把一头大蒜拦腰切断，然后将半头蒜断面朝下放在锅里。（下图是示意图，目的是为了让大家看清楚是大蒜，所以断面向上了）。





慢火加热到95摄氏度，然后通过控制炉灶火力让温度保持恒定。千万不要让油温超过100摄氏度，否则鸭肉里的水分就会丧失，口感变干变柴。





慢火炖上2个小时，然后将鸭肉捞出来放在厨房纸上吸干油脂。此时的鸭皮应该是淡淡的金黄色。





滤掉鸭油里的杂质，倒回一个干净的锅子里，慢慢加热到120摄氏度，让里面水分蒸发掉，这个过程大概需要5－6分钟。加热的时候绝对不要超过160摄氏度，否则鸭油就会分解，失去原有的风味。鸭油冷却后装在干净的密封罐里，放在冰箱里冷藏可以保存2个月的时间，用来烧鸭油小土豆那简直是天堂一般的滋味，或者过一段时间再烧一次康妃鸭。如果不是马上就吃，可以等鸭油稍稍冷却后把鸭肉放回锅里，冷却到室温后盖上锅盖放进冰箱冷藏，最长可以存储6－8个星期。吃的时候就把锅子放在炉灶上小火加热慢慢回温，等鸭油融化后把鸭肉捞出来，尽量不要直接去挖，因为炖好的鸭肉非常嫩，一不小心就不把它扯碎。





取一个平底不粘锅，大火预热2分钟，然后将鸭肉皮朝下放在锅里，直到把鸭皮煎得金黄酥脆，咱们的古法脆皮康妃鸭就算大功告成了。





嗯，还差一点，不好意思哦。西餐很讲究搭配，这么风华绝代的美貌鸭肉怎能让人家孤零零地躺在盘子里呢？康妃鸭的经典搭配就是土豆，这里我们配的是香脆培根薯片，制作方法见这里，鸭肉下面垫的是新鲜蔬菜色拉配芥末油醋汁。

芥末油醋汁制作配方如下：
1）苹果酒醋（Apple Cider Vinegar）10克；2）橄榄油25克；3）法式芥末酱，或者是比较淡的英式芥末酱10克，芥末酱除了调味外，还有乳化作用，可以让醋和油结合在一起；4）盐1克；5）磨碎的黑胡椒1/4茶匙（1茶匙＝5毫升）。

把上述5种食材放在一起用叉子搅拌均匀就可以了。大家可能会觉得这样炖出来的菜肴会有些油腻，实际上吃起来感觉非常清爽干香，特别是鸭腿，经过这番处理，嫩、滑、多汁、多重风味纷至沓来，口感非常丰满。