叶儿粑

maliuya

叶儿粑的做法
馅儿：花生、核桃80克，糖20毫升，猪油2.5毫升(可增加)
皮：磕粉200克，水180克，化猪油2.5毫升(可增加)
工具：蒸笼(以下材料可制直径15cm的蒸笼两笼，约12个)和相应数量的粽叶
步骤：
1.花生和核桃先用平底锅小火炒香备用

2.炒香的花生核桃加入白糖在石臼中舂碎

3.加一点化猪油提香，不介意热量的话分量可以多加许多，拌匀后倒出备用

4.磕粉分次加水(100克水我用15毫升的量勺加了6次达到想要的效果)

5.粉水拌匀调成一个柔软的粉团，加一点化猪油增加油润光泽

6.最后将粉团和馅平均分配备用

7.取一小块粉团压扁，包入馅料

8.封口后揉成表皮光滑的长圆形，依次垫裹一张粽叶放入蒸笼，粽叶上也可提前抹些化猪油防粘

9.蒸锅水开后再放入蒸笼，盖上竹盖子，蒸到3分钟时打开一次盖子“闪气”后再盖上

10.这种熟甜馅儿的再蒸一分半左右即可开盖食用





烹饪技巧


1、粉：相比自己用糯米粉和粘米粉调粉团，磕粉是更方便的制作材料，如果实在没有磕粉，可用8份糯米粉2份粘米粉试试；
2、馅儿：叶儿耙的馅儿种类实在是太丰富了，这里的花生核桃馅儿只是比较简单的一种，我自己很喜欢感觉十分香甜，也完全可以大胆创新，最方便的估计就是直接包一颗巧克力酥心糖了；
3、化猪油：猪油的量可以多放一点，我都是按比较少的量放，主要是为了控制热量，但放多了会更香，有的甚至要咬开流油才叫香；
4、包制：粉团不像面粉制成的面团，冷水粉团没有筋度，即便揉匀后也很容易开裂，但蒸熟后组织连接就比较紧密，所以生胚包馅儿时注意不要露馅儿，粉皮薄厚均匀(我第一次掌握的也不太好)，防止局部太薄蒸的过程破裂；
5、闪气：所谓闪气就是开盖放些水蒸气出去，避免冷凝后由盖子滴落到粑粑表皮，使表面坑洼不光滑，用竹蒸笼盖盖蒸也对防止表面被水蒸气滴落破坏起到一定作用；
6、叶子：传统叶儿耙并不是用粽叶，我只是手头恰好有粽叶。不过这类四川小吃包的叶子品种很丰富，如芭蕉叶，玉米叶，荷叶，橘叶等等都可用来包裹，实在没有叶子，不包也行，那大概就是猪儿粑了。