白切贵妃鸡[4P]

alicez洋

　　从白切到“贵妃”的鸡
　　
　　“无鸡不欢，无鸡不宴”这句俗语似乎都未能完全表达广东人对鸡的喜爱，虽各地都有以鸡做的名菜，不过，把鸡做到极致的当数广东人。鸡的做法各式各样，清代诗人袁枚把“白切鸡”列为鸡菜十款之首，说它“自是太羹元酒之味”，而广东人对白切鸡的要求更苛刻，所谓“望、闻、问、切”，鸡的肌肉脂肪沉积要恰到好处，嚼之肉质鲜香，入口皮爽肉滑，吮吸骨头都有味，食后口感甘润、回味香醇，这样的白切鸡才有鸡味。
　　白切鸡是用清水浸熟后斩件食用，听上去好像技术难度系数并不高，其实不然。
　　

　　从选鸡种开始，并不是所有的鸡都可以用来制作白切鸡的，须选用精心饲养的小母鸡，养殖日子太短则无味，太长则肉质纤维粗老。
　　严格的说，吃鸡要“查三代”，鸡种很关键，甚至还要制作白切鸡的师傅亲自到乡下鸡场，现场考察，实地调研，连鸡是吃什么长大的都有讲究，不同品种的鸡的品质是良莠参差的。有些急功近利的养鸡户饲养及经营肉用鸡（大种鸡），90天即可出栏，这种鸡肉质差，口感更差，宜用香料腌制后重油炸，或调入浓郁的酱汁焖煮。
　　养鸡也是一门学问，满山跑动、运动量大的鸡只，肉紧有嚼劲，却输在没有脂香，怎样能让鸡肉达到最佳的品质，有一套独特的育鸡程序。从增肥济瘦，到再次育肥，这样的鸡，由于养殖的日子足，毛管已变硬变干，毛孔变细，皮自然也就变脆，制作成白切鸡最相宜。
　　

　　如果说“肉紧而不韧，骨脆而不硬”是指白切鸡所选鸡种的重要，那么“皮盖肉，肉包骨”则是特指技法得当的效果。白切鸡讲究现宰现做，冰冻过的鸡只不宜用来白切；宰杀时也考究：颈部刀口的大小决定鸡血是否能放得干净，太小放不清血污，太大则会使脖子上的鸡皮拉断，卖相不雅，从尾部开膛取出内脏。最传统的制法是以清水浸鸡，煮沸水后，将水温保持在“菊花心”状态（即大约90℃左右的水温，俗语也称为“虾眼水”），左手拿住鸡脖，右手提鸡脚，将鸡只浸入水中，让鸡胸膛充满热水，再倒掉水，如此重复三次，这样做的目的是让鸡只内外的温度达到一致；然后再将整只鸡浸泡到微沸的水中，这时要用长筷子提起鸡只，将膛内的水流出，再浸入，至于浸鸡的时间要视鸡只大小而定，一般是十来分钟，最长也不能超过20分钟，以鸡脚筋部可捏断为准。
　　如果在鸡尚热时斩切，鸡肉内的水分和肉汁会流失，令鸡肉急剧收缩，达不到丰腴的口感；若等到鸡只完全摊凉后斩切，则鸡肉表面干枯，肉质会粗糙，于是师傅以“过冷河”的方法来解决：捞起浸熟的鸡只，迅速投入冰冻的清水中，既锁住鸡肉的水分，又令皮相饱满，最后挂在明档时，抹上琼脂液，增加透明油亮感。
　　斩白切鸡有专用的斩切刀，兼具有斩断鸡骨、切断鸡肉以及片薄片的功能。功底不够的，会将鸡骨碎残留在鸡肉中。食客吃到骨头碎，是大煞风景的事情。鸡肉不同部位怎样切也有诀窍，怎样装盘才大气又雅观，这些都是师傅们要学习的基本功。
　　在上世纪九十年代中期，“清平鸡”算是广州最有名的鸡肴，有年销量一百万只的纪录。创此菜的是清平饭店的王源师傅，为了令白切鸡的味道脱颖而出，他多方探索，最后从“豉油鸡”中得到灵感，运用独出心裁的白卤水代替清水浸白切鸡，又将过冷河的冷水替换成同样冰的白卤水，使“清平鸡”有了更高层次的味感，名噪一时，更令附庸风雅者将之称为“贵妃鸡”。后因清平饭店经营不善，逐渐倒闭，此后虽偶尔有见标榜为“清平鸡”的，也名不副实。
　　

　　除了清平鸡，湛江的白斩鸡也很有特色。一般用来做白切鸡的鸡多为小母鸡，而湛江的白切鸡却多是用大骟鸡，因其体大肉厚，所以浸制的时间更长，水温也更高一些。其佐料也有画龙点睛的作用，一般白切鸡是以姜葱蓉淋上热油，也有配上蚬芥的，湛江白切鸡则多以沙姜蓉和纯正花生油来醒味。除此，还有一款“市师鸡”，是将按传统方式烹饪的白切鸡淋上特制的浓稠黑酱油，吃时更甘香。